Café décaféiné : y a-t-il un risque pour la santé ?

On trouve du café décaféiné dans les rayons des supermarchés et dans presque tous les cafés et brasseries. Sa consommation serait même en hausse. Mais enlever la caféine d’un grain de café tout en gardant son goût n’est pas une mince affaire. Trois procédés existent, tous à partir de grains de café non grillés (torréfiés) et donc encore verts : en utilisant des produits chimiques solvants, du dioxyde de carbone (CO2), ou de l’eau pure.

Controverse avec le chlorure de méthylène

La majorité des cafés décaféinés sont produits grâce aux méthodes impliquant des solvants, car c’est le processus le moins cher. Dans la méthode directe, on commence par vaporiser les grains de café, puis on les plonge plusieurs fois dans un solvant chimique, du chlorure de méthylène (dichlorométhane), ou de l’acétate d’éthyle. Le solvant se lie à la caféine et la retire des grains. Puis on expose à nouveau les grains à la vapeur pour éliminer tout résidu de solvant chimique.

Dans la méthode indirecte, le solvant chimique n’entre pas en contact avec les grains de café. On fait tremper les grains dans de l’eau chaude, puis on sépare l’eau des grains et on la traite avec le solvant chimique. La caféine se lie au solvant présent dans l’eau et s’évapore. Ensuite, on plonge à nouveau les grains sans caféine dans cette eau « décaféinée » pour qu’ils réabsorbent les arômes du café.

Chlorure de méthylène et cancer

Le chlorure de méthylène (aussi employé dans les décapants, les dissolvants et les dégraissants) suscite une controverse car il est considéré comme cancérigène à des doses élevées. Pour l’Institut national de recherche et de sécurité pour la prévention des accidents du travail et des maladies professionnelles (INRS), il s’agit d’une substance « susceptible de provoquer le cancer ».

A ce jour, l’administration américaine des denrées alimentaires et des médicaments (FDA) les approuve dans le procédé de décaféination, à condition que le produit final ne contienne pas plus de 10 parties par million (ppm,) soit 0,001 %, de chlorure de méthylène résiduel. En Europe, la directive européenne 2009/32/CE (du 23 avril 2009, Annexe I, partie II), établit une limite encore plus sévère, maximale de 2 parties par million (mg/kg) dans le café torréfié. Après la torréfaction, à une température supérieure à 200°C, les résidus de dichlorométhane sont généralement imperceptibles.

Les méthodes avec du dioxyde de carbone liquide ou de l’eau

Un autre procédé consiste à faire circuler du dioxyde de carbone (CO2) liquide dans une enceinte contenant les grains verts. Il se lie à la caféine avant d’être retiré sous haute pression. Il ne reste alors que des grains de café sans caféine.

Quant à la méthode à l’eau, elle nécessite plusieurs temps. Un premier ensemble de grains de café est immergé dans de l’eau chaude, générant un extrait riche en caféine (la caféine est très soluble dans l’eau) et en composés aromatiques. Cet extrait de café vert est filtré à travers des filtres de charbon actif, qui retiennent les molécules de caféine tout en préservant les arômes. Une fois obtenu de cette manière, l’extrait sans caféine est utilisé pour immerger un nouvel ensemble de grains de café vert. Étant donné que les arômes sont déjà saturés dans l’extrait, seule la caféine se dissoudra des grains.

Le « 100 % déca » n’existe pas

Avec ces procédés, la concentration de caféine devient très faible, mis ne disparait pas totalement. Un grain de café contient 1 à 2,5 % de caféine, taux qui descend à 0,1% après sa décaféination. Boire plusieurs tasses de décaféiné serait donc nécessaires pour atteindre la concentration moyenne de caféine d’une tasse de café standard. Car « le public doit être averti que les teneurs en caféine des cafés dit décaféinés sont très variables et parfois non négligeables », estiment les auteurs d’une étude ayant mesuré la teneur en caféine de diverses boissons de café décaféiné.

Enfin, sachez que rien n’oblige les torréfacteurs ou producteurs de café à spécifier le processus de décaféination qu’ils utilisent. Si vous ne trouvez rien sur la méthode d’extraction, il est probable que celle aux solvants soit à l’œuvre… Cependant, tel un argument marketing, certains producteurs ont choisi de la rendre publique, sur leur site web ou leurs emballages.